Apollo dans l'frigo
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Les recettes

01 Un dur au coeur tendre

Canapé de tomates pesto avec tuile grillée

Canapé de tomates pesto avec tuile grillée

Ingrédients

4 tranches de pain
Huile d'olive 2 c.a.s
¼ de tasse de tomates cerises coupées en 4
Pesto c a c

Préparation

Couper les croûtes de pain et rouler les tranches comme une pâte à tarte très fine.
Couper les tranches en triangles.
Napper d'huile d'olive.
Faire griller au four à 400°F pendant 2 à 3 minutes .
Couper les tomates en quartiers et les mélanger avec le pesto.
Saler, poivrer.
Disposer les tomates dans des cuillères de service. Agrémenter de la tuile de pain grillé.

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Gaspacho

Gaspacho

Ingrédients

1 conserve de tomates HUNT'S
1 Fenouil
2 concombres
2 poivrons rouges
¼ de tasse d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation

Faire griller le poivron sur le rond du poêle.
Peler et épépiner le poivron.
Couper tous les légumes grossièrement.
Les mettre dans un robot culinaire (qui fonctionne!).
Verser les tomates dans le robot.
Allonger avec l’huile d’olive.
Mélanger de nouveau.
Rectifier l’assaisonnement, filtrer et servir froid.

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Truite arc-en-ciel marinée

Truite arc-en-ciel marinée

Ingrédients

2 filets de truite
Jus de 1 citron et son zeste
1/2 fenouil en petits cubes
Huile d'olive
Coriandre hachée
Sel et poivre
Crème sûre

Préparation

Mariner les filets de truite assaisonnés dans l'huile d'olive et le jus des citrons pendant 2 à 3 heures.
Couper l'un des filets en petits cubes réguliers (coupe tartare).
Mélanger avec du fenouil et de la coriandre.
Assaisonner.
Former des quenelles avec la préparation.
Couper l'autre filet en tranches fines.
Disposer les tranches à côté des quenelles.
Napper de crème sûre et bien poivrer

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Filet turbot rôti nappé d’un soufflé de turbot

Filet turbot rôti nappé d’un soufflé de turbot

Ingrédients

2 filets de turbot (1 lb)
1 oeuf
1 c.a.s de beurre mou
¼ de tasse crème 35%

Coulis de mangues épicées
2 mangues coupées en morceaux
Pincée de 5 épices

Carottes glacées au miel
4 jeunes carottes pelées
1 c.a.s de beurre
½ tasse d'eau
1 c.a.s de miel
Sel et poivre

Préparation

Couper grossièrement la moitié d'un filet de turbot et le mettre dans le robot culinaire avec le beurre.
Mixer finement puis ajouter l’œuf et la crème.
Saler et poivrer.
Mixer 10 secondes puis garder réfrigéré.
Disposer le reste du turbot sur une plaque allant au four.
Napper le turbot de la préparation précédente.
Mettre au four (préalablement chauffé) à 350°F pendant 15 minutes puis, 4 minutes sous le gril moyen-fort.
Mettre les morceaux de mangues dans le robot culinaire et mixer finement.
Passer la préparation au chinois.
Faire chauffer en y ajoutant les épices et cuire à feu doux 10 minutes.
Dans une poêle mettre tous les ingrédients des carottes glacées.
Cuire à couvert à feu moyen pendant 10 minutes.
Déglacer dans la poêle avec du miel.
Dans une assiette, disposer une cuillère à soupe de mangue surmontée d'un filet de turbot accompagné de carottes et servir chaud.

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Ballottine de volaille avec émulsion arachides et tomates

Ballottine de volaille avec émulsion arachides et tomates

Ingrédients

2 poitrines de volaille
3 poireaux
3 branches de céleri
1 conserve de tomates HUNT'S
3 cuillères à soupe de beurre d'arachides
Epices au goût
Sel et poivre
Brocoli

Préparation

Couper et faire cuire le poireau et le céleri.
Farcir les poitrines de poulet avec la préparation.
Enrober les poitrines de poulet de pellicule plastique.
Faire cuire les ballottines dans l'eau chaude pendant 15 à 20 minutes.
Mettre les tomates réduites en purée dans une casserole.
Ajouter le beurre d'arachides et assaisonner.
Faire cuire 10 minutes.
Passer au chinois.
Couper les ballottines en tranches régulières de 3 à 4 centimètres.
Napper d'émulsion de tomates.
Servir avec le brocoli cuit vapeur.

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Tarte tatin nappée de caramel

Tarte tatin nappée de caramel

Ingrédients

6 pommes
2 1/4 tasses de farine tout usage non blanchie
1/4 c. à thé de sel
3/4 tasse de beurre froid non salé, coupé en dés
6 c. à soupe d’eau glacée
200 g de sucre en poudre
150 g de beurre
Petits fruits frais

Pour le caramel
½ tasse de sucre
¼ de tasse de beurre
¾ de tasse de crème 35 %

Préparation

Dans une casserole mettre le sucre et le beurre.
Faire cuire jusqu’à ce qu’un beau caramel se forme.
Couler dans un moule à tarte allant au four.
Réserver.
Peler et couper les pommes en quartiers et les disposer dans le moule à tarte.
Dans un bol, mélanger à la main les ingrédients de la pâte.
Abaisser la pâte brisée et la disposer sur les pommes.
Cuire au four pendant 40 minutes à 350 F.
Faire fondre le sucre et le beurre dans une casserole et laisser colorer le caramel selon votre convenance.
Ajouter la crème hors du feu.
Mélanger et réserver.
Au terme de la cuisson de la tarte, recouvrir le moule avec une plus grande assiette et démouler la tarte en la retournant.
Napper la tarte de caramel, accompagnée de petits fruits frais.

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02 Celle qui déteste se faire dire quoi faire

Crevette panko sauce orange-sésame

Crevette panko sauce orange-sésame

Ingrédients

1 livre de crevettes
1 boîte de chapelure japonaise panko
2 oeufs
Sauce
Jus de 1 orange
Huile de sésame
Huile d'olive
Une pincée de pâte de piment Sambal Oelek

Préparation

  1. Déveiner les crevettes et les couper à l’asiatique.  Tremper les crevettes dans les oeufs battus puis dans la chapelure.  Faire cuire dans une poêle avec de l'huile.

  2. Mélanger les ingrédients de la sauce.  Faire réduire à feu doux 10 minutes.

  3. Servir avec les crevettes.

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Napoléon de pommes de terre

Napoléon de pommes de terre

Ingrédients

6 pommes de terre
½ livre de bacon en petits cubes
1 oignon espagnol
sel et poivre
2 c.à.s herbes fraîches hachées

Préparation

Faire suer dans une poêle le bacon et les morceaux d'oignon à feu moyen pendant 2 minutes.
Ajouter les patates coupées en rondelles.
Mettre le mélange au four pendant 55 min à four chaud a 300F.
Servir dans un pot ou une verrine.

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Pancake de légumes, émulsion au bleu

Pancake de légumes, émulsion au bleu

Ingrédients

Pâte à pancake
1 ½ tasse de lait
1 tasse de farine de sarrasin
3 oeufs
Huile d'olive pour la cuisson

Garniture
2 courgettes hachées
1 poivron en petits cubes
1 oignon vert émincé
2 gousses d’ail haché

Émulsion au bleu
¼ de tasse de fromage bleu
½ tasse de lait
sel, poivre
muscade

Préparation

Bien mélanger les ingrédients de la pâte à pancake.
Faire sauter tous les légumes à feu vif pendant 2 minutes.
Incorporer les légumes refroidis à la pâte à pancake.
Faire cuire les pancakes dans la poêle à feu doux jusqu’à ce que de micro-bulles se forment à la surface.
Retourner les pancakes et faire cuire environ 2 minutes de l'autre côté.
Mélanger les ingrédients de l’émulsion de fromage bleu et faire cuire à feux doux 10 minutes en remuant de temps en temps.
Disposer les pancakes dans un plat de service et les napper de l’émulsion au bleu.

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Raviole d'escargot avec brunoise de courgettes

Raviole d'escargot avec brunoise de courgettes

Ingrédients

Pâte de raviole tchoutchouka
Farine blanche
Eau bouillante
Sel

Farce
3 conserves d'escargots
¼ de lb de smoked meat haché
2 courgettes en fines brunoises
2 branches d’origan haché
Huile d'olive
1 petit oignon haché

Préparation

Mélanger les ingrédients de la pâte dans un grand bol jusqu'à former une boule homogène.
Laisser reposer pendant 1 heure.
Faire revenir les oignons et les courgettes dans la poêle à feu vif pendant 1 minute Ajouter le smoked meat et les escargots égouttés.
Abaisser la pâte avec un rouleau (ou une bouteille de bière?).
Couper avec un emporte-pièce d'environ 5 cm de diamètre.
Mettre la farce au centre du cercle de pâte formé avec l'emporte-pièce.
Refermer avec un autre cercle de pâte en pressant les côtés ensemble.
Mettre les ravioles dans l'eau bouillante et faire cuire environ 5 minutes.
Faire griller dans une poêle avec de l'huile juste avant de servir.
Disposer dans une assiette en nappant les ravioles du reste de la farce.

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Brie fondant pané de Tostitos et huile de truffe

Brie fondant pané de Tostitos et huile de truffe

Ingrédients

1 brie complet
1 demi sac de Tostitos
2 pincées d’épices ras al hanout (ou autre curry, cayenne, etc…)
2 oeufs battus

Sauce
2 c.à.s d’huile de truffe
1 échalote hachée

Préparation

Passer les Tostitos au mixeur afin d’obtenir une chapelure fine.
Ajouter les épices dans la chapelure de Tostitos.
Couper le brie en 8 gros morceaux.
Tremper les morceaux dans la farine puis dans les oeufs battus, puis dans la chapelure.
Répéter l’opération une deuxième fois avec chaque morceau.
Réserver au frigo.
15 min avant la cuisson, mettre les morceaux au congélateur.
Pour la cuisson, faire revenir les morceaux de brie dans la poêle avec de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés puis, les passer au four chaud à 375 F pendant 5 minutes.
Arroser d’huile de truffe et d’échalote.

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Pseudo hot-dogs aux saucisses, boeuf haché et velouté de mayo

 Pseudo hot-dogs aux saucisses, boeuf haché et velouté de mayo

Ingrédients

Saucisses
1 livre de boeuf haché maigre
Epices (cumin moulu au mortier)
3 tranches de pain
1 oeuf

Pains à Hot-dog maison
6 tranches de pain

Velouté mayo
Mayonnaise
Sauce Curry (ou autre sauce aromatique)
Moutarde

Préparation

Enlever les croûtes des 3 tranches de pain et couper les tranches en petits morceaux.
Mélanger avec le boeuf et les épices. Ajouter l'oeuf.
Former des saucisses avec la préparation et laisser reposer 30 minutes au frigo
Faire rôtir les saucisses dans la poêle à feu moyen 2 à 3 minutes.
Couper les croûtes des 6 tranches de pain et les aplatir avec un rouleau à pâte.
Enrober les saucisses avec les tranches.
Placer dans un plat allant au four.
Faire cuire au four pendant 15 min à 350 degrés celsius.
Mélanger tous les ingrédients du velouté de mayo dans un contenant refermable.
Bien mélanger.
Servir les pseudo-hot-dogs nappés du velouté.

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Pudding chômeur aux ananas rôtis / caramel de basilic et tombée de fraises et citrons

Pudding chômeur aux ananas rôtis / caramel de basilic et tombée de fraises et citrons

Ingrédients

1 ananas frais ou en conserve
feuilles de basilic
huile d'olive pour la cuisson

Pâte à pudding
1 1/2 tasse farine
1 cuillère à thé de poudre à pâte
1/4 tasse beurre
1 tasse sucre
1 tasse lait

Caramel
1 ½ tasse de sucre
4 c. à s de beurre salé

Garniture
1 casseau de fraises
½ Jus de citron
1 c à t de sucre blanc

 

Préparation

Couper l'ananas en petits morceaux et les faire revenir dans la poêle avec un peu d'huile d'olive et les feuilles de basilic.
Tamiser ensemble la farine et la poudre à pâte, mettre de côté.
Dans un bol, défaire le beurre en crème.
Ajouter le sucre, le lait et la farine.
Bien mélanger.
Faire fondre le beurre et ajouter le sucre.
Colorer le caramel selon votre convenance.
Mettre la préparation d'ananas dans des ramequins.
Répartir la pâte à pudding dans les ramequins puis napper de caramel.
Cuire au four environ 40 minutes à 350 degrés celsius.
Couper les fraises en tranches minces.
Les arroser de jus de citron et d'un peu de sucre.
Disposer les fraises sur les puddings au moment de servir.

 

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03 Une surprise pour la reine de la cuisine

Rouleaux de printemps au crabe et végétarien

Rouleaux de printemps au crabe et végétarien

Ingrédients

6 feuilles de riz
2 Concombres
2 Poivrons rouge
1 avocat
1 oignon vert
1 boîte de crabe congelé
2 cuillères à soupe de mayonnaise
Sel-poivre.

Condiment
½ avocat
½ concombre
1 c à s de vinaigre de riz
jus de ½ citron
jus de ½ lime

Préparation

Couper les concombres, les poivrons et l'avocat en julienne.  
Egoutter le crabe puis le mélanger avec la mayonnaise.
Saler-poivrer.  
Dans un grand bol d'eau très chaude, tremper une galette de riz à la fois jusqu'à ce qu'elle s'assouplisse. 
La retirer de l'eau et la déposer sur un linge sec.  
Disposer concombre, poivron, avocat, oignons verts et la préparation de crabe sur la galette.
Rouler fermement pour bien emprisonner la garniture.
À mi-chemin, rabattre les côtés vers le centre, puis continuer de rouler fermement jusqu'à former un cylindre.
Pour les rouleaux végétariens, répéter les étapes, mais sans mettre de crabe dans le rouleau.
Couper les rouleaux en maki de grandeur similaire. 
Disposer sur un plat de service.
Mélanger les ingrédients du condiment et servir pour accompagner les rouleaux.

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Crème de maïs avec île flottante

Crème de maïs avec île flottante

Ingrédients

Crème de maïs
2 conserves de mais en grains
1 mangue
2 tasses d'eau

Ile flottante
Gras de cuisson de 6 tranches de bacon
4 Blanc d'œufs


Préparation

Couper la mangue en cubes grossiers.  
Égoutter le maïs et le mélanger à la mangue dans une casserole en y ajoutant l'eau. 
Faire cuire pendant 20 minutes. 
Passer la préparation au malaxeur. 
Filtrer et garder au chaud.
Faire cuire le bacon et récupérer le gras pour les îles flottantes.
Monter les blancs d'œufs à l'aide d'un fouet. 
Lorsqu'ils sont au ¾ montés, continuer à fouetter en versant un filet de gras de bacon jusqu'à l'obtention de pics fermes. 
Mettre dans des ramequins et cuire au micro-ondes pendant 10 secondes.  
Servir la soupe dans de jolies tasses. 
Napper chaque soupe d'une bonne quantité de mousse pour former des îles flottantes.  

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Nigri de saumon fumé

Nigri de saumon fumé

Ingrédients

200g de riz à sushi
60 ml de vinaigre de riz
3 ml de sel
15 ml de sucre
6 tranches de saumon fumé

Préparation

Rincer le riz à sushi à l'eau froide puis le faire cuire selon les indications sur le sac. 
Dans une autre casserole, faire chauffer le vinaigre, le sel et le sucre, puis le verser sur le riz lorsqu'il est cuit.
Bien mélanger. 
Laisser refroidir 30 minutes.  
Former de petits cylindres réguliers avec les paumes de main.
Couper le saumon fumé en fines tranches de la même grandeur que les cylindres. 
Disposer le saumon sur le riz.  
Servir immédiatement.

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Pétoncle mariné

Pétoncle mariné

Ingrédients

Sauce hoisin
Jus de ½ citron
1 c à s de ponzu
Sel-poivre
4 gros pétoncles
Gingembre confit

Préparation

Couper les pétoncles en fines tranches.
Mélanger dans un bol la sauce hoisin, le jus de citron et le ponzu.
Ajouter les pétoncles à la préparation.
Saler-poivrer et mélanger délicatement.
Réfrigérer.

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Tarte aux fraises avec crème pâtissière au chocolat blanc

Tarte aux fraises avec crème pâtissière au chocolat blanc

Ingrédients

1 casseau de fraises

Crème pâtissière au chocolat blanc
75 g de chocolat blanc
2 jaunes d'oeufs
250 ml de lait
20 g de sucre


Pâte à tarte
2 1/4 tasses de farine tout usage
1/4 c. à thé de sel
3/4 tasse de beurre froid non salé, coupé en dés
6 c. à soupe d’eau glacée

Préparation

Dans un bol, mélanger à la main les ingrédients de la pâte. 
Former une boule avec la pâte puis l'abaisser et l'étendre sur une plaque à biscuit. 
Mettre au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. 
Lorsque la pâte est refroidie, disposer les fraises sur celle-ci.

Porter le lait à ébullition. 
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
Versez le lait chaud dessus et bien fouetter. 
Remettre le tout sur le feu très doux avec les morceaux de chocolat en carrés.
Remuez jusqu'à ce que la crème épaississe.
Réservez au frais dans de petits bols individuels.

Servir la tarte accompagnée de crème pâtissière.

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Couscous marocain

Couscous marocain

Ingrédients

2 gousses d'ail
1 oignon espagnol
1 Rutabaga
4-5 branches de Céleri
3 cuillères à soupe de pâte de tomate HUNT'S
1 livre de Porc (ou autre viande rouge)

Bouillon de poulet
½ tasse de sauce tomate HUNT'S
Épices marocaines
6 Merguez
Huile pour la cuisson
1 tasse de semoule de couscous
2 tasses d'eau bouillante
1 c a t de sel
Quelques branches de ciboulettes pour la décoration

Préparation

Couper les légumes en grosse brunoise puis les faire revenir dans l'huile avec l'ail et l'oignon.
Dans une autre casserole, faire revenir la viande dans l'huile. 
Ajouter la pâte de tomate et faire rissoler quelques minutes. 
Ajouter les légumes à la viande et napper de sauce tomate et de bouillon de poulet. 
Ajouter les épices et laisser mijoter 1h30 à feu doux.
Mettre le couscous dans un grand bol. 
Verser l'eau bouillante sur la semoule et saupoudrer de sel. 
Couvrir et laisser reposer pendant 15 minutes.
10 minutes avant de servir, faire griller les merguez dans l'huile.
Mettre le couscous dans le fond d'un plat de service. 
Déposer la préparation de viande et légumes sur le couscous puis disposer les merguez entières sur le dessus. 
Décorer de ciboulette.

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04 Les P'tites Copines

Cocktail rhum fraise et pêche

Cocktail rhum fraise et pêche

Ingrédients

2 pêches bien mûres
2 c à s de sirop d'érable
1 casseau de fraises équeutées
Quelques feuilles de menthe
2 tasses de soda
5 onces de rhum

Préparation

Peler et faire rôtir les pêches dans le sirop d'érable puis les réduire en purée.
Réduire également les fraises en purée.
Disposer la purée de fraises dans des verres remplis de glaces.
Ajouter les feuilles de menthe.
Mettre la purée de pêches et le restant du rhum dans un shaker et bien mélanger.
Verser sur les fraises.
Ajouter le soda froid et servir.

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Salsa de tomates

Salsa de tomates

Ingrédients

2 Tomates moyennes
1 Pêche
1 Avocat
6 Feuilles de coriandre
2 c à s d'huile d'olive

Préparation

Couper tous les ingrédients en petits dés.
Ajouter la coriandre ciselée et l'huile d'olive.
Mélanger délicatement.
Servir dans des verres à shooter.

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Concombre malaisien

Concombre malaisien

Ingrédients

2 Concombres
4 c.a.s Vinaigre de riz
1 c. s Sucre
1 c.s de Coriandre

Préparation

Couper les concombres en petit morceaux.
Incorporer les ingrédients aux concombres.
Laisser mariner 1 heure au frais.
Servir dans des cuillères de service.

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Saté de crevettes

Saté de crevettes

Ingrédients

1 Douzaine de crevettes
Un petit bouquet de basilic
Zeste de 2 limes
1 c.a.s de gingembre râpé

Émulsion d'arachide
3 c.a.s Beurre d'arachide
½ tasse d eau
1 c.s crème 35%
1 c.s de Vinaigre de riz
1 c.s Sauce Soya
1 gousse d Ail écrasé
1 c.s Gingembre haché

Préparation

Mariner les crevettes dans le zeste de lime et le gingembre.
Mettre au frais 1 heure.
Embrocher ensuite les crevettes sur de petites brochettes de bois.
Faire griller les brochettes dans l'huile.
Mélanger tous les ingrédients de l’émulsion d’arachide, cuire 3 minutes à feu vif, fouetter et servir chaude ou froide avec les crevettes.

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Loup de mer mariné

Loup de mer mariné

Ingrédients

1 livre de Loup de mer
Jus de 2 limes
4 c.a.s d'huile d'olive
1 c.a.s de Gingembre râpé
Sel et poivre
Radis emincés finement

Préparation

Couper le loup de mer en fines lamelles.
Mettre dans un plat.
Ajouter le jus de lime, l'huile d'olive, le gingembre coupé en gros morceaux.
Saler, poivrer et mélanger délicatement.
Couper très finement des rondelles de radis et en ajouter quelques-unes dans le plat.
Mettre au frigo 3 ou 4 heures.
Réserver les autres rondelles pour la décoration.
Retirer le poisson de sa marinade après le temps prévu et le couper en fines lamelles.
Disposer dans des cuillères de service en le décorant des fines rondelles de radis.

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Saumon à l’hibiscus

Saumon à l’hibiscus

Ingrédients

1 filet de Saumon (sans peau)
1 c.a.s de Beurre
5 gouttes de Vanille liquide ou une gousse coupée en 2 dans le sens de la longueur
3 c.a.s de Fleurs d'hibiscus
Anis étoilé entier

Préparation

Couper le saumon en 3 gros morceaux et les mettre dans un chaudron.
Ajouter la vanille, l'hibiscus, l'anis et le beurre.
Faire cuire 10 min à feu moyen en arrosant le saumon fréquemment avec le beurre de cuisson.
Retirer du feu.
Laisser reposer.
Couper en morceaux et disposer dans des cuillères de service nappés d'huile d'olive.

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Suppli

Suppli

Ingrédients

 

1 ½ tasse de Riz Arborio
1 Échalote
Huile d'olive pour la cuisson
4 tasses de bouillon de bœuf ou de poulet
herbes au goût (basilic,origan, etc…)
Huile pour la cuisson

Panure à l'anglaise
1 œuf
½ tasse de farine
½ tasse de chapelure

Sauce
yogourt
citron
ketchup
( curry, ou safran, ou paprika )

Préparation

Faire revenir l’échalote et l’huile dans un chaudron.
Ajouter le riz et mouiller à pleine hauteur avec le bouillon.
Lorsque le liquide est complètement absorbé, mouiller de nouveau à pleine hauteur.
Cuire pendant 20 minutes.
Lorsque le risotto est cuit, laisser refroidir.
Former des petites boules avec le risotto.
Les paner une à une en les roulant dans la farine, dans l'œuf puis dans la chapelure.
Faire griller dans l'huile.
Mettre une c à t de sauce dans le fond des cuillères à service.
Disposer les Suppli sur la sauce, puis napper à nouveau de sauce.
Servir chaud.

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Dumpling

Dumpling

Ingrédients

Farce
6 grosses crevettes
1 c.a.s de hoisin
1 c.a.c de soya
1 c.a.c gingembre râpé
1 c.a.c de coriandre hachée

Pâte à ravioles 24

Sauce
1 tasse de lait de coco
1 bâton de citronnelle
1 c.a.t de sambal oelek
sel

Préparation

Couper les crevettes en petits morceaux.
Les mettre dans un bol et ajouter les autres aliments de la farce.
Bien mélanger.
Farcir les ravioles avec la préparation.
Faire cuire dans l'huile 1 minute.
Mettre tous les ingrédients de la sauce dans une casserole, cuire 10 minutes à feu doux, filtrer et servir avec les ravioles.

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Pâté au poulet

Pâté au poulet

Ingrédients

1 poitrine de poulet
1 tasse de petits pois congelés
Sel-poivre

Pâte à tarte
2 1/4 tasses de farine tout usage ou de grains entiers
1/4 c. à thé de sel
3/4 tasse de beurre froid non salé, coupé en dés
6 c. à soupe d’eau glacée

Préparation

Dans un bol, mélanger à la main les ingrédients de la pâte.
Abaisser la pâte et disposer la moitié au fond de ramequin.
Couper le poulet en petits dés.
Faire revenir dans l'huile.
Ajouter les petits pois.
Saler-poivre.
Mettre la préparation dans les ramequins.
Couvrir de l'autre moitié de la pâte.
Bien fermer les rebords.
Mettre au four 20 minutes à 350 degrés Celsius.
Servir avec le ketchup aux fruits de Chloé (ou autre ketchup maison).

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Spaghetti meatball

Spaghetti meatball

Ingrédients

3 Saucisses italiennes
2 tranches de pain
½ tasse de fromage Parmesan ou Gruyère de grotte
½ tasse de lait
Sel poivre
1 conserve de sauce tomate HUNT'S
Huile pour la cuisson
250 gr de linguine

Préparation

Décalotter les saucisses et mettre la chair dans un bol.
Couper les tranches de pain en petits dés et les ajouter à la viande.
Incorporer le lait et le fromage.
Saler-poivrer.
Bien mélanger.
Former des petites boulettes avec la préparation.
Faire griller dans un peu d'huile.
Ajouter la sauce tomate et laisser réduire 15 minutes.
Faire cuire les pâtes.
Lorsqu'elles sont égouttées, les disposer dans des cuillères de service.
Napper d'une boulette et de sauce chaque cuillère.

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Cannelloni de jambon

Cannelloni de jambon

Ingrédients

5 tranches de jambon cuit tranché mince
1 livre de champignons
1 échalote
1 c à t de sel
Huile de cuisson

Préparation

Faire revenir les champignons et l’échalote dans la poêle avec le sel pour faire sortir l'eau.
Lorsqu'ils sont bien cuits, les réduire en purée avec la mixette.
Étendre la préparation sur les tranches de jambon.
Les rouler et les couper en maki.
Servir dans des cuillères de service.

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Shooter de vodka choco

Shooter de vodka choco

Ingrédients

200 g de chocolat noir
10 onces de Vodka

Préparation

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Lorsqu'il est entièrement fondu, ajouté la vodka.
Bien mélanger.
Servir chaud dans des verres à shooter.

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05 Celui qui ne fait JAMAIS à manger

Pizza Bruschetta

Pizza Bruschetta

Ingrédients

1 Pizza congelée
4 tomates
2 concombres
2 oignons verts
Quelques feuilles de salade mesclun

Crémeux de fromage
4 c à s de fromage en crème (ou de Vache qui Rit)
1 c à s de pâte de tomate HUNT'S
1 c à t de jus de citron

Préparation

Émonder les tomates.
Les plonger environ 1 min dans l'eau bouillante.
Retirer la pelure de la tomate, épépiner et couper en petits dés.
Couper les oignons verts et les concombres également en petits dés.
Mélanger les tomates, les concombres et les oignons verts dans un tamis et laisser égoutter.
Mettre la pizza au four tel qu'indiqué sur la boîte.
Verser un filet d'huile sur la pizza cuite.
À l'aide d'un emporte-pièce, disposer la bruschetta dans les assiettes.
Couper la pizza en languettes d'environ 2 centimètres de large.
Mettre les ingrédients du crémeux de fromage dans un bol.
Bien mélanger et disposer des quenelles de crémeux sur les languettes de pizza.
Placer les languettes en équilibre sur la bruschetta.
Décorer de quelques feuilles de salade mesclun et servir.

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Soupe ramen

Soupe ramen

Ingrédients

Reste de poitrine de poulet/ os de poulet ou concentré de bouillon de poulet ou de légumes
6 tasses d'eau
6 Carottes
6 branches de céleri et leurs feuilles
1 Oignon espagnol
1 bouquet de persil

Boulettes de viande
2 paquets de nouilles ramen
4 saucisses

Chips de Bagel
2 bagels
Huile d'olive

Préparation

Couper les légumes grossièrement et les mettre dans une casserole avec l'eau (en réservant quelques feuilles de céleri pour la décoration).
Faire bouillir, ajouter les morceaux de poulet/os ou le concentré de bouillon puis réduire le feu, couvrir, et laisser mijoter pendant 1h.
Faire cuire les ramen selon les indications du paquet.
Egoutter et mettre dans un bol.
Décalotter les saucisses et mettre la chair dans le bol avec les nouilles.
Bien mélanger avec les mains.
Former de jolies boulettes bien serrées identiques.
Passer le bouillon au chinois.
Remettre le bouillon sur le feu et ajouter les boulettes dans le bouillon environ 10 minutes avant de servir.
Pendant ce temps, couper les bagels en tranches très fines comme des chips.
Badigeonner d'huile et faire griller au four quelques minutes.
Retirer les boulettes de la soupe pour les mettre dans des bols à soupe.
Verser le bouillon sur les boulettes et décorer des chips de bagel et de feuilles de céleri.

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Poulet Cacciatore

Poulet Cacciatore

Ingrédients

2 poivrons rouges
2 poivrons verts
1 oignon espagnol
2 oignons verts
3 gousses d'ail
Une dizaine de feuilles de basilic
1 pincée d'origan
1 conserve de sauce tomate HUNT'S
1 bouquet de persil
Huile pour la cuisson
6 poitrines de poulet
2 c à s d'huile d'olive
Huile d'olive extra vierge et jeunes pousses pour la finition

Spaghettis guitare
½ paquet de spaghettis

Préparation

Couper les légumes en brunoise.
Les faire sauter dans l'huile.
Ajouter la sauce tomate.
Laisser réduire pendant 40 minutes à feu doux.
Mettre chaque poitrine sur du papier d'aluminium.
Badigeonner d'huile d'olive et saler.
Rouler les poitrines sur elles-mêmes avec le papier pour former un tube de volaille.
Mettre au four 30 minutes à 300 degrés Celcius.
Faire cuire les spaghettis et égoutter.
Sur du papier sulfurisé, coller les spaghettis les uns contre les autres pour former un tapis de spaghetti.
Faire griller au four 5 minutes.
Couper les tapis en bandelettes d'environ 5 centimètres.
Lorsqu'il est cuit, couper le poulet en rondelles d'environ 5 centimètres d'épaisseur.
Pour monter le napoléon, disposer une c à s de sauce tomate au fond de chaque assiette, déposé une rondelle de poulet sur la sauce.
Répéter l'opération une deuxième fois avec une autre rondelle.
Napper de nouveau de sauce et disposer les guitares sur le napoléon. Ajouter de la sauce sur le dessus puis arroser d'huile d'olive.
Décorer de jeunes pousses.

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Crémeux de chocolat blanc

Crémeux de chocolat blanc

Ingrédients

200 gr de Chocolat blanc
4 c à s de yogourt nature
2 bananes

Soupe de fruits
2 tasses de petits fruits
Petites fleurs comestibles pour la décoration

Préparation

Mettre les ingrédients du crémeux dans un bain marie et faire fondre en remuant.
Lorsque la préparation est onctueuse, la verser dans un bol de service.
Laisser refroidir 2 heures au frigo.
Réduire les fruits en purées à la main ou à la mixette.
Lorsque le crémeux est ferme, étendre la purée de fruits sur le dessus.
Décorer de petites fleurs comestibles.

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06 Le producteur de porc

Soupe de porc

Soupe de porc

Ingrédients

½ livre de viande de porc (bout de pointe d'échine ou os de porc) pour le bouillon
10 tasses d’eau
1 oignon espagnol émincé
6 branches de céleri
5 carottes coupées en rondelles
2 pieds de Brocoli
1 paquet de champignons
1 livre de crevettes
Huile pour la cuisson

Préparation

Couper le porc en petit morceaux.
Faire rissoler la viande dans l'huile.
Ajouter l'oignon émincé.
Ajouter l’eau et laisser mijoter pendant 1 heure.
Passer la soupe au chinois.
10 minutes avant de servir, ajouter les légumes (céleri, carottes, brocoli, champignons) et les crevettes au bouillon très chaud.

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Porc effiloché

Porc effiloché

Ingrédients

3kg d’échine de porc
10 carottes
2 conserves de sauce tomate HUNT’S
3 gros oignons blancs
3 tasses de sauce à laquer (voir longe de porc BBQ)
5 concombres
4 c à s de sirop d'érable
2 conserves d'haricots noirs
4 c à s d’huile d’olive
25 petits pains
2 tasses de fromage cheddar râpé

Préparation

Couper l’échine en gros cubes.
Garder les bouts pour le bouillon de soupe de porc.
Mettre les cubes dans un grand plat allant au four.
Ajouter la sauce tomate, les carottes et les oignons coupés en rondelles.
Braiser la viande au four à 350 ou au BBQ pendant 3 heures.
Eplucher les concombres et les émincer en rondelles.
Les mettre dans un contenant hermétique et ajouter le sirop d’érable.
Fermer le contenant, bien brasser et mettre de côté pendant 1 heure.

Lorsque les morceaux de porc se défont facilement à la fourchette, les retirer du feu et les transvider dans un grand bol.
Effilocher la viande à la fourchette.
Faire bouillir les 3 tasses de sauce à laquer et l’ajouter à la viande.
Bien mélanger.

Mettre les haricots et l’huile d’olive dans un robot culinaire ou un malaxeur.
Réduire en purée.
Disposer les petits pains sur des plaques allant au four.
Badigeonner l’intérieur des petits pains de purée d’haricots.
Ajouter les concombres marinés puis le porc effiloché en le laissant déborder des petits pains.
Saupoudrer de fromage et enfourner à 350 degré Celsius pendant 10 minutes.

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Longe de porc BBQ

Longe de porc BBQ

Ingrédients

1 longe de porc d’environ 4kg
Légumes du jardin (par exemple, petites fèves jaunes et vertes)

Laque
3 tasses d eau
2 tasses de ketchup
1 tasse de sirop d’érable
2 tasse de sauce soya
½ tasse de moutarde
Jus de 4 citrons

Préparation

Mettre tous les ingrédients de la laque dans le malaxeur et bien mélanger.
Réserver 3 tasses pour le porc effiloché.
Couvrir la grille du haut du BBQ avec du papier d’aluminium.
Partir le BBQ à feu doux.
Lorsqu’il a atteint la bonne température, déposer la longe sur le papier d’aluminium.
Badigeonner généreusement le porc avec la laque.
Faire cuire pendant 4 heures en la badigeonnant régulièrement (environ à toutes les 20 minutes).
Au moment de servir, couper la longe en tranches épaisses et servir avec des légumes du jardin cuit vapeur.

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Foccacia

Foccacia

Ingrédients

5 tomates
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
Thym
Persil
Sel et poivre

Pâte
4 tasses de farine tout usage
2 paquets de levure instantanée
15 g de sucre
10 g de sel
60 ml d’huile d’olive
600 ml d’eau

Préparation

Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure dans un grand bol.
Ajouter l’huile et l’eau et amalgamer avec les mains.
Former une boule et laisser reposer pendant 30 minutes.
Quand la pâte a bien gonflée, former un grand rectangle de pâte de 4 à 5 cm d’épaisseur – à la main pour un effet rustique.
Déposer la pâte sur une plaque huilée.
Laisser reposer sur le comptoir pendant 1 heure.
Escaloper les tomates et l'oignon rouge et émincer l’ail.
Badigeonner la pâte d’huile d’olive.
Garnir avec l’ail, les oignons rouges et les tomates.
Parsemer d’herbes, de sel et de poivre.
Préchauffer votre four à 400 °F et enfourner pendant 15 minutes en surveillant régulièrement la cuisson.

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Oignons farcis

Oignons farcis

Ingrédients

6 gros oignons blancs
Beurre pour la cuisson

Farce
600g de biscuits soda et/ou de biscuits toast Melba
200g de Canneberges séchées
225g de fromage bleu d’Elisabeth
2 c a s de beurre

Préparation

Bien mélanger les ingrédients de la farce dans un grand bol.
Couper les oignons en 4.
Enlever les 4-5 premières pelures intérieures de chaque quartier.
Farcir les quartiers d’oignons avec la préparation.
Disposer les oignons sur une plaque allant au BBQ.
Mettre sur la grille du bas du BBQ à feu moyen pendant 1 heure.
Ajouter une noix de beurre sur le dessus de chaque oignon 15 min avant la fin de la cuisson.

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07 La compétition culinaire

Base napolitaine pour déclinaison de pieuvre

Base napolitaine pour déclinaison de pieuvre

Ingrédients

1 gros oignon espagnol
2 gousses d'ail
3 branches de céleri
4 branches de persil
1 citron coupé en quartiers
2 c a s de pâte de tomate HUNT'S

1 pieuvre coupée en 3 morceaux

Préparation

Mettre de l'huile d'olive dans le fond d'une casserole.
Y faire revenir l'ail, l'oignon et le céleri hachés finement.
Ajouter la pieuvre, la pâte de tomate, les quartiers de citrons et le persil.
Laisser mijoter 30 minutes.
Retirer 2 morceaux de pieuvre (pour le carpaccio) et continuer la cuisson de l'autre morceau pendant 10 minutes pour les beignets.
Lorsque la cuisson est terminée, récupérer le bouillon pour la soupe et mettre les morceaux de pieuvre de côté.

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Nage de pieuvre

Nage de pieuvre

Ingrédients

Bouillon de la base napolitaine

Préparation

Passer le bouillon au chinois et faire chauffer quelques minutes.
Verser dans des verres à shooter.

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Beignets de pieuvre

Beignets de pieuvre

Ingrédients

5-6 champignons pleurotes
Pieuvre cuite (précédemment dans le bouillon)
Huile de cuisson
Zeste de 2 limes

Panure
2 œufs
1 c.a.s de fécule de mais
1 c.a.s de farine
½ c.a.c de poudre à pâte
sel et poivre

Préparation

Mélanger les ingrédients de la panure et garder au frigo 2 heures.
Couper les pleurotes en morceaux et les faire revenir dans l'huile.
Paner les pleurotes et les morceaux de pieuvre ensemble.
Faire frire dans de l'huile chaude.
Déposer les beignets sur un lit de salade et garnir du zeste de lime.

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Carpaccio de pieuvre

Carpaccio de pieuvre

Ingrédients

Pieuvre cuite (précédemment dans le bouillon)
1 orange et son zeste.
¼ d'oignon rouge
3 c à s d'huile d'olive
Aneth fraîche

Préparation

Éponger la pieuvre cuite avec un essuie-tout.
La couper en tranche très fines et disposer les tranches sur un plat à service.
Râper l'orange pour obtenir son zeste puis la peler à vif pour obtenir des suprêmes que l'on met dans un bol.
Y ajouter de l'oignon rouge haché finement et de l'huile d'olive.
Bien mélanger.
Verser la préparation sur le carpaccio de pieuvre.
Décorer du zeste d'orange, de l’aneth haché finement et servir.

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Tataki de saumon

Tataki de saumon

Ingrédients

1 filet de saumon sans peau
3 c à s de vinaigre de riz
3 c à s de sauce hoisin
2 gousses d'ail hachées finement
1 c à s de gingembre haché grossièrement
Huile de cuisson
½ tasse de graines de sésame blanches et noires

Émulsion
Jus ½ citron
2 c à s de mirin
2 c à s de soya

Préparation

Mettre le morceau de saumon en entier dans un sac ziploc.
Ajouter le vinaigre de riz, la sauce hoisin, l’ail, …et le gingembre (pour acheter la paix).
Bien mélanger et laisser mariner au frigo pendant 2 heures.
Mettre les ingrédients de l’émulsion dans un bol et mélanger à la mixette.
Sortir le saumon du sac et le rouler dans les graines de sésames.
Faire griller le saumon des deux côtés dans l’huile d’olive dans une poêle très chaude.
Couper le saumon en tranche et napper de l’émulsion.

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Tartare de saumon et saumon tao

Tartare de saumon et saumon tao

Ingrédients

1 livre de filet de saumon sans peau
1 mangue
5 branches de coriandre
½ Oignon rouge

Salade de wakamé
100 g d'algues séchées (wakamé)
2 c. à c de graines de sésame
1 c. à s d'huile de sésame
1 c. à c de sucre blanc
2 c. à s de vinaigre de riz
2 c. à s de sauce soja
1 c. à c de sel

Sauce Tao
2 c à s d'huile de sésame
1 c à s de gingembre haché finement
1 gousse d'ail hachée
3 c à s de sirop d'érable
2 c à s de sauce soya
3 c à s de vinaigre de riz
2 c à s de sauce de poisson

Préparation

Couper le saumon en 3 coups de couteau pour former des morceaux de grosseur similaires.
Mettre le saumon coupé dans 2 bols.
Couper la mangue et l’oignon en brunoise très fine.
Mettre dans le 1er bol de saumon coupé et bien mélanger avec la coriandre hachée finement.
Réserver au frigo.

Mettre les algues wakamé dans un bol d'eau chaude pendant 20 à 30 min.
Rincer, égoutter et sécher, puis les couper en très fines lamelles.
Dans un autre bol, mélanger le vinaigre, le sel, le sucre, la sauce soja et l'huile.
Ajouter les algues et laisser mariner pendant 15 min.

Faire revenir l'ail et le gingembre dans l'huile de sésame.
Ajouter le sirop d'érable et la sauce soya et laisser réduire quelques minutes.
Incorporer le vinaigre de riz et la sauce de poisson.
Laisser réduire à nouveau et mettre de côté jusqu'à ce que la préparation soit à température de la pièce.

Mettre la sauce tao dans le 2ième bol de saumon coupé et bien mélanger.
Ajouter les algues wakamé sur le dessus.
Servir les deux préparations froides.

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Huitres avec gelée concombre et menthe

Huitres avec gelée concombre et menthe

Ingrédients

6 huitres
2 feuilles de gélatine
1 Concombre
2 feuilles de menthe

Préparation

Ouvrir les huitres, les détacher de leur coquille et les pocher dans l'eau chaude 30 secondes.
Égoutter et réserver au frais.
Réduire en purée le concombre et la menthe avec une mixette, passer la préparation au chinois puis la verser dans une casserole.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide puis la dissoudre dans la casserole avec la préparation de concombre.
Chauffer doucement.
Remettre les huitres dans leur coquille.
Napper de la gelée de concombre et mettre au frigo pendant 1 heure avant le service.

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Huitres salsa fraîche

Huitres salsa fraîche

Ingrédients

6 huitres
½ Mangue
1 branche d'estragon
5 feuilles de basilic

Préparation

Ouvrir les huitres et les détacher de leur coquille.
Couper la mangue, l'estragon et le basilic très finement.
Mélanger dans un bol.
Napper les huitres de la préparation et servir frais.

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Huitres italiennes

Huitres italiennes

Ingrédients

6 huitres
2 tranches de Prosciutto
1 tomate
2 c à s de parmesan rappé finement

Préparation

Ouvrir les huitres et les détacher de leur coquille.
Couper le Prosciutto en lamelles très fines.
Mettre la tomate 1 min dans l'eau bouillante, la peler, l'épépiner et l'écraser à la fourchette.
Napper les huitres de la tomate, du Prosciutto et parsemé de parmesan.
Servir froid.

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Palourde crue, émulsion huile d'avocat

Palourde crue, émulsion huile d'avocat

Ingrédients

12 palourdes
1 Feuille de Nori
Huile d'olive pour le service

Émulsion
1 Avocat mur
Jus d'un ½ Citron
1 c à s d'huile d'olive
Pincée de fleur de sel

Préparation

Mettre tous les ingrédients de l'émulsion dans un bol et passer à la mixette.
Ouvrir les palourdes et détacher les de leur coquille.
Hacher finement la feuille de nori.
Déposer une pincée de nori et environ 1 c à t d'émulsion sur chaque palourde.
Napper d’huile d’olive et servir.

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Palourdes pochées, tomate piri-piri

Palourdes pochées, tomate piri-piri

Ingrédients

6 Palourdes
tomates cerises
huile d’olive
sauce piri-piri

Préparation

Ouvrir les palourdes.
Les détacher de leur coquilles et les plonger dans l’eau très chaude quelques minutes.
Égoutter.
Couper les tomates cerise en tranches minces et déposer une tranche sur chaque palourde.
Garnir de quelques gouttes d’huile d’olive et de sauce piri-piri.

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Sushis de palourdes

Sushis de palourdes

Ingrédients

12 Palourdes
Zeste de 1 lime
2 branches d'aneth

Riz à sushi
200g de riz à sushi
60 ml de vinaigre de riz
3 ml de sel
15 ml de sucre

Émulsion
½ tasse de saké
2 c.a.s de sauce ponzu
½ tasse d’huile d’olive

Préparation

Ouvrir les palourdes.
Les détacher de leur coquilles et les plonger dans l’eau très chaude quelques minutes.
Égoutter.
Rincer le riz à sushi à l'eau froide puis le faire cuire selon les indications sur le sac.
Dans une autre casserole, faire chauffer le vinaigre de riz, le sel et le sucre, puis le verser sur le riz lorsqu'il est cuit.
Bien mélanger.
Laisser refroidir 30 minutes.
Mettre le saké, la sauce punzo, et l’huile d’olive dans un bol.
Bien mélanger.
Napper les sushis de la préparation et saupoudrer de zest de lime et d'aneth haché finement.

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Calmars farcis

Calmars farcis

Ingrédients

8 calmars (4 à farcir et 4 pour la salade)
6 tasses d'eau chaude
1 c à s d'huile d'olive
1 pincée de thym
Jus de 1 citron

Brunoise
3 branches de céleri
1 conserve de grain de maïs (ou grains de 4 maïs frais)
1 poivron rouge
1 oignon espagnol
1 Chorizo espagnol
1 pincée de Safran
Sel-poivre
Huile de cuisson

Garniture
2 gousses d'ails hachées finement
2 tomates moyennes
2 branches de persil

Préparation

Nettoyer tout d'abord les calmars.
Mettre l'huile d'olive, le thym, le citron et l'eau chaude dans une casserole.
Faire bouillir.
Plonger les calmars dans l'eau chaude pour les pocher.
Égoutter et sécher.
Réserver 4 calmars entiers au frais pour la salade de calmars.

Couper les légumes et le chorizo en petite brunoise.
Faire revenir la brunoise dans l'huile avec le safran, le sel et le poivre.
Farcir les 4 autres calmars entiers de la brunoise.
Faire revenir les calmars farcis dans l'huile d'olive.
Réserver dans un plat de service.
Faire revenir l'ail dans la même poêle.
Ajouter les tomates coupées en quartiers.
Faire revenir jusqu'à ce que les tomates soient tendres.
Napper les calmars d'huile d'olive, de persil haché grossièrement et des tomates cuites.

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Salade de calmars

Salade de calmars

Ingrédients

4 calmars cuits

Vinaigrette à salade
5 c à s d'huile d'olive
Jus et zeste de 1 citron
Dizaine de feuilles de basilic

Préparation

Couper en rondelles les 4 calmars cuits.
Mettre les rondelles dans un bol.
Ajouter l'huile d'olive, le jus de citron et son zeste.
Bien mélanger.
Garnir de basilic et servir frais.

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08 Le papa prêt à tout

Jardin Jurassique

Jardin Jurassique

Ingrédients

6 carottes
¼ de tasse de haricots rouges
¼ de tasse de maïs en grains
6 têtes de brocoli

Facultatif
Dinosaures miniatures

Préparation

Faire cuire les carottes coupées en rondelles dans l’eau bouillante.
Égoutter et réduire en purée dans un robot culinaire.
Saler et poivrer.
Tapisser le fond d’une assiette creuse de mousseline de carottes.
Disposer les « roches » de haricot et de maïs à l’une des extrémités de l’assiette.
Planter les têtes de brocoli dans la mousseline pour créer les arbres et décorer de dinosaures miniatures.

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Pogos de crevettes

Pogos de crevettes

Ingrédients

Pâte à pogo
2 tasses de farine de maïs (polenta)
2 c à t de poudre à pâte
1 tasse de lait
1 œuf
2 c à s de beurre

Farce à pogo
1 livre de crevettes
4 champignons
4 c à s de beurre

Préparation

Mettre les ingrédients de la pâte dans un robot culinaire et bien mélanger.
Mettre dans un bol et réserver au frais.

Mettre les ingrédients de la farce dans un robot culinaire et bien mélanger.
Former de petits cylindres avec la pâte et insérer un bâton en bois au centre du cylindre.
Mettre les pogos au congélateur pendant 1 heure.

Enduire les pogos de pâte, puis les plonger dans l’huile végétale chauffée à 180 degré Celsius.

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Rillette de volaille

Rillette de volaille

Ingrédients

1 poitrine de poulet désossée
5 tranches de bacon
2 tasses de lait
2 feuilles de laurier
2 c à s de crème sûre
5-6 feuilles de basilic

Frites de patate douce
1 grosse patate douce
3 tasses d’huile végétale

Préparation

Couper la poitrine de poulet en gros morceaux.
Mettre le poulet, le bacon, le lait et les feuilles de laurier dans une casserole et faire cuire pendant 20 minutes.
Retirer du feu et laisser reposer 5-10 minutes.
Enlever les feuilles de laurier et mettre la préparation dans un robot culinaire.
Réduire en une purée onctueuse.
Saler et poivrer.
Ajouter la crème sûre et le basilic finement ciselé.
Mélanger de nouveau et verser dans un bol de service.

Peler et couper la patate douce en format frite.
Faire chauffer l’huile végétale à 180 degrés celsius puis y plonger les frites.
Faire cuire 10 minutes.
Retirer les frites et les placer sur du papier absorbant.
Servir rapidement.

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Mini-Quiches

Mini-Quiches

Ingrédients

Pâte brisée
2 tasses de farine
1/2 de tasse de beurre coupé en morceaux
1 c à t de sel
1 œuf

Préparation de poireaux
5 oeufs
2 poireaux
2 c à s de beurre fondu
6 champignons

Préparation

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans un bol et mélanger avec les mains.
Séparer la pâte en 6 boulettes et mettre les boulettes dans des moules à muffin préalablement enduits de beurre.
Abaisser chaque boulette avec les doigts pour former des fonds de tarte uniformes.

Casser les oeufs dans un grand bol.
Couper les poireaux et les champignons finement.
Incorporer les légumes et le beurre fondu aux œufs et bien mélanger à la fourchette.
Verser la préparation de poireau dans les fonds de tarte.
Mettre au four à 280 degrés celcius pendant 20 minutes.

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Gaufres smoked meat

Gaufres smoked meat

Ingrédients

6 gaufres
½ livre de smoked meat
4 branches de céleri
½ tasse de fromage à la crème
1 tasse de fromage cheddar râpé

Préparation

Mettre 6 gaufres natures sur une plaque à biscuits allant au four.
Réduire en purée le céleri et le fromage à la crème avec une mixette.
Napper les gaufres de la préparation.
Couper le smoked meat en tranches très minces.
Déposer 2-3 tranches de viande sur chaque gaufre et saupoudrer de fromage râpé.
Former 3 sandwiches de gaufre avec les 6 gaufres.
Mettre une autre plaque à biscuits par-dessus les sandwiches et ajouter du poids sur la plaque du dessus (avec des éléments qui peuvent aller au four) afin d’écraser les sandwiches.
Mettre au four à 280 degrés Celsius pendant 20 minutes.

Pour créer une voiture (facultatif) :
Découper les sandwiches en roues à l’aide d’un emport- pièce.
Tailler une voiture dans un concombre et former un volant avec une rondelle de concombre.
Disposer 4 roues autour de la voiture et les fixer à l’aide de longs cure-dents ou de brochettes en bois.
Utiliser des grains de maïs plantés dans le concombre à l’aide de cure-dents pour faire les phares de la voiture.
Mettre une figurine au volant de la voiture.

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Mousse pomme chocolat

Mousse pomme chocolat

Ingrédients

115 g de chocolat
2 c à t de beurre
2 œufs
1 c à t de sucre

Garniture
6 c à t de compote de pommes
3 fraises

Préparation

Faire fondre le chocolat et le beurre à feu doux.
Séparer les blancs des jaunes des œufs
Monter les blancs en neige ferme.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol.
Ajouter progressivement la préparation de jaune d’œufs au chocolat fondu.
Verser la préparation de chocolat dans les blancs d’œufs montés en neige en remuant avec précaution afin que l'appareil soit bien amalgamé.
Verser dans des verres à shooter et mettre au frais pendant environ 2 heures.
Sortir du frigo et napper chaque mousse de compote de pommes.
Décorer avec les fraises.

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Popsicles aux fruits

Popsicles aux fruits

Ingrédients

5 c à s de crème glacée à la vanille
15 ml de lait
1 ½ tasse de petits fruits congelés

Préparation

Mettre les ingrédients dans un robot culinaire.
Bien mélanger.
Verser la préparation dans des moules à popsicles.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.

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09 Le souper de graduation

Consommé d’eau de tomate

Consommé d’eau de tomate

Ingrédients

2 conserves de sauce tomate HUNT'S
1 tasse d'eau
10 Boutons de rose
1 tasse de crème 35%
Huile d'olive extra vierge pour le service

Préparation

Mettre l'eau et les tomates dans un robot culinaire pour former une préparation liquide.
Verser dans une casserole, ajouter 5 boutons de roses et faire mijoter pendant 15 minutes.
Passer au chinois et verser dans des verrines.
Mettre au frigo pendant 2 heures.
Mettre la crème et le reste des boutons de roses à chauffer doucement pendant 10 minutes.
Passer au chinois.
Fouetter la crème au malaxeur et déposer la chantilly délicatement sur le consommé.
Napper d'un filet d'huile d'olive extra vierge et servir.

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Sandwich de la Louisiane

Sandwich de la Louisiane

Ingrédients

4 branches de ciboulette
5 c à s de moutarde jaune
4 c à s de sirop d'érable
6 tranches de Jambon
1 tasse de chapelure Panko
6 tranches de pain
6 tranches de fromage cheddar
6 feuilles de laitue boston
Sirop d'érable pour le service

Babeurre
1 c à s de jus de citron
2 tasses de lait

Préparation

Mélanger la moutarde, le sirop d'érable et la ciboulette hachée finement dans un grand bol.
Faire griller les tranches de pain au four des deux côtés puis les tartiner de la préparation.
Mélanger le jus de citron et le lait.
Mettre le panko dans un bol.
Enduire les tranches de jambon de babeurre et de panko puis griller le jambon pané dans une poêle antiadhésive.
Déposer ensuite le jambon pané et grillé sur les tranches de pain.
Ajouter une tranche de fromage et une feuille de laitue et refermer pour former 3 sandwichs.
Couper les sandwichs en quartiers et les napper de sirop d'érable.

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Crémeux de chèvre

Crémeux de chèvre

Ingrédients

2 bûches de fromage de chèvre
2 c à s de tatziki
½ Poivron jaune
½ Poivron rouge
2 c à s de noix de pin
1 c à s de sucre brun
6 Figues noires
2 c à s de miel
2 grandes feuilles de Bétacarde
1 c à s de sucre brun
Huile de cuisson

Préparation

Retirer les croutes des fromages de chèvre et couper les bûches en gros morceaux.
Mettre les morceaux de chèvre dans un robot culinaire avec le tatziki et bien mélanger.
Déposer la préparation de chèvre dans des verrines.
Couper les poivrons en très fines lamelles et les faire revenir dans l'huile avec les noix de pins.
Saupoudrer de sucre brun et continuer la cuisson quelques minutes.
Déposer les poivrons et les noix de pins sur la préparation de chèvre.
Couper les figues en quartiers et les faire revenir dans la poêle avec le miel.
Déposer dans les verrines.
Retirer la tige des feuilles de bétacarde et les couper en morceaux grossiers.
Faire revenir les morceaux dans une poêle avec le sucre brun.
Décorer les verrines avec les feuilles de bétacarde grillées et servir.

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Rouleaux de printemps

Rouleaux de printemps

Ingrédients

1 poitrine de poulet
Huile de cuisson
1 poivron rouge
1 poivron jaune
Dizaine de feuilles de jeunes pousses d'épinard
3 c à s de mayonnaise
1 c à s de gingembre râpé

Mayonnaise épicée
5 c à s de mayonnaise
½ c à c de sambal oelek

Préparation

Faire cuire la poitrine de poulet dans une poêle.
Couper la poitrine de poulet et les poivrons en fines lamelles et les mélanger dans un bol avec la mayonnaise, le gingembre râpé et les jeunes pousses d'épinard.
Dans un grand bol d'eau chaude, tremper une galette de riz à la fois jusqu'à ce qu'elle s'assouplisse.
La retirer de l'eau et la déposer sur un linge sec.
Disposer la préparation de poulet sur la galette et rouler fermement pour bien emprisonner la garniture.
À mi-chemin, rabattre les côtés vers le centre, puis continuer de rouler fermement jusqu'à former un cylindre.
Couper les rouleaux en maki de grandeur similaire.
Mélanger la mayonnaise et le sambal oelek et napper le fond des assiettes de la préparation.
Déposer les makis sur la mayonnaise et servir.

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Cappelletti

Cappelletti

Ingrédients

150 g de pâtes cappelletti
1 conserve d'haricot noir
1 c à s de Sauce Hoisin
Dizaine de branches de coriandre
½ livre de crevettes non-cuites
Huile de cuisson
4 c à s de beurre d’arachide
1 c à c de sambal oelek

Préparation

Mettre les haricots noirs, la coriandre hachée finement et la sauce hoisin dans un robot culinaire et réduire en une purée lisse.
Déposer le mélange au fond des verrines.
Faire cuire les pâtes al dentes, égoutter puis former une petite pyramide de pâte à l'aide de la fourchette avant de les déposer sur la purée d'haricot.

Couper les crevettes en petits morceaux puis les faire revenir dans la poêle.
Ajouter le beurre d'arachide, et le sambal oelek.
Napper les pâtes de la bolognaise de crevettes et servir chaud.

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Mousse choco

Mousse choco

Ingrédients

150 g de chocolat blanc
4 œufs
2 c à t de sucre
50 g de chocolat noir

Tuiles
Flocons de coconut
2 c à S d’eau

Préparation

Séparer les jaunes des blancs des œufs.
Monter les blancs en neige ferme.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Ajouter progressivement la préparation de jaune d’œufs au chocolat fondu.
Verser la préparation de chocolat dans les blancs d’œufs montés en neige en remuant avec précaution afin que l'appareil soit bien amalgamé.
Verser dans des verrines.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Verser le chocolat noir sur la mousse de chocolat blanc et mélanger délicatement avec le manche d'une cuillère le chocolat noir avec le dessus du chocolat blanc pour former des tourbillons de chocolat à la surface des verrines.
Mettre au frais pendant environ 2 heures.

Faire griller les flocons de coconut jusqu'à ce qu'ils soient dorés (entre la couleur caramel et la couleur cacao).
Mettre les flocons torréfier dans un bol et les mélanger avec l’eau.
Déposer des boulettes de préparation de coconut sur une plaque à biscuit et les écraser avec le dos de la cuillère pour former des tuiles.
Mettre au four à 350 degrés Celcius pendant 10 minutes.
Déposer les tuiles encore chaudes sur un cylindre (un manche à balais, par exemple) afin que les tuiles prennent une forme courbée.

Déposer les tuiles sur la mousse au moment de servir.

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Yogourt Granny Smith

Yogourt Granny Smith

Ingrédients

1 tasse de yogourt nature (style grecque)
4 feuilles de gélatine
3 pommes vertes Granny Smith
1 tasse d'eau
4 pêches
5 c à s de beurre
5 c à s de sucre

Préparation

Préparer la gélatine selon les indications de la boîte.
Mettre le yogourt dans un bol et mélanger avec la moitié du liquide de gélatine.
Verser la préparation dans des verrines.
Couper en quartiers et épépiner les pommes.
Mettre les quartiers dans un malaxeur avec l'eau et le reste de la gélatine.
Verser le mélange sur le yogourt à l'aide du dos d'une cuillère afin d'éviter que les deux préparations se mélange.
Mettre au frigo pendant environ 2 heures.
Tranchez-les pêches en quartiers puis enrobez-les de beurre fondu.
Les enduire de sucre puis les faire cuire jusqu’à ce que les pêches soient fondantes.
Mettre les pêches encore chaudes sur le dessus des verrines au moment de servir.

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10 Le père poule

Brandade de pangasius

Brandade de pangasius

Ingrédients

1 Filet de pangasius
2 tasses de lait
Herbes au choix
8 Pomme de terre moyennes
½ tasse de crème 35%
Sel et poivre

Préparation

Peler et couper les pommes de terre.
Les faire cuire dans l’eau bouillante 20 minutes.
Chauffer le lait dans une casserole avec une pincé d’herbes au choix.
Y plonger le filet de pangasius et faire cuire pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, retirer du feu et égoutter les patates.
Les piler grossièrement avec la fourchette.
Retirer du feu et égoutter le poisson et l’ajouter aux pommes terres.
Bien mélanger en pilant de nouveau à la fourchette.
Saler et poivrer au goût.
Faire chauffer la préparation en y ajoutant le crème.

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Soupe melon tomate

Soupe melon tomate

Ingrédients

1 Melon d’eau de grosseur moyenne
2 Tomates
2 pommes
1 concombre
Environ 2 tasses d’eau

Préparation

Peler le melon à vif et enlever les pépins s’il y en a.
Couper en morceaux grossiers.
Émonder et épépiner les tomates puis les couper en morceaux.
Enlever le cœur des pommes, les couper en morceaux.
Peler, épépiner et couper le concombre en gros morceaux.
Mélanger tous les aliments dans un grand bol, ajouter l’eau puis réduire en purée au malaxeur.
Passer au chinois et servir froid.

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Poulet farci fumé

Poulet farci fumé

Ingrédients

10 tranches de jambon
1 bouquet de coriandre
Quelques branches de persil
4 c à s de fromage à la crème
3 poitrines de poulet
Dizaine de ronces de pommier
Dizaine de feuilles de cèdre

Sauce au fromage
1 échalote française.
Huile de cuisson
150 ml de bière
250 g de fromage brie
Zeste et jus ½ citron

Préparation

Hacher finement le jambon, la coriandre et le persil, et bien mélanger dans un bol avec le fromage à la crème.
Ouvrir les poitrines en portefeuille en les tranchants en deux sur l’épaisseur sans les séparer complètement, puis les ouvrir à la manière d’un livre.
Y répartir la préparation de jambon puis les refermer en les attachant avec de la ficelle.
Mettre les poitrines farcis à l’avant du BBQ et déposer le cèdre et les ronces de pommier sur l’arrière qui est allumé.
Cuire à feux doux pendant 20 minutes.

Sauce au fromage
Couper l’échalote finement et faire suer dans l’huile.
Déglacer avec la bière puis ajouter le fromage.
Mélanger au fouet.
Ajouter le zeste de citron et le jus de citron.
Bien mélanger et napper sur les poitrines de poulet coupé en rondelles.

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Porc aux feuilles de vigne

Porc aux feuilles de vigne

Ingrédients

1 Longe de porc
5 carottes
5 branches de céleri et ses feuilles
20 Feuilles de vignes
1 conserve de lait de coco non-sucré

Préparation

Couper la longe en morceaux et les faire revenir dans l’huile.
Ajouter les carottes et le céleri.
Mettre de côté.
Chemiser le fond d’un chaudron avec la moitié des feuilles de vignes.
Déposer la préparation de porc sur les feuilles puis verser le lait de coco par-dessus.
Faire un couvercle avec le restant des feuilles de vigne.
Remettre à cuire à feu doux pendant environ 40 minutes.
Retirer le porc des feuilles de vigne et servir.

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Coupe de fruits BBQ

Coupe de fruits BBQ

Ingrédients

4 Pêches
4 Pommes
Une dizaine de fraises
Jus ½ citron
3 c à s de Sirop d’érable

Préparation

Couper les fruits en quartier et les mettre dans un bol.
Ajouter le jus de citron et le sirop d’érable, et bien enrober les fruits.
Mettre les fruits sur du papier d’aluminium et refermer le papier en forme de gondole en laissant la gondole ouverte sur le dessus.
Mettre au BBQ à feu moyen pendant une dizaine de minute.
Retirer les fruits de la gondole et les déposer dans des coupes de service.
Faire réduire le jus de fruits dans une poêle.
Déposer une boule de crème glacée sur les fruits et napper du coulis de fruits.
Servir immédiatement.

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Tempura de légumes

Tempura de légumes

Ingrédients

1 œuf entier
2 blancs d’œufs
1 tasse de fécule de maïs
1 ½ tasse d’eau
5 têtes de Brocoli
4 zucchinis
3 c à s de fécule de maïs

Préparation

Battre l’œuf et les blanc d’œufs ensemble.
Ajouter la tasse de fécule de maïs et l’eau et bien mélanger.
Couper les légumes en morceaux grossiers, puis les mettre dans un bol avec la fécule de maïs.
Chauffer l’huile et verser les légumes dans la préparation de tempura en les enduisant délicatement du liquide juste avant de les plonger individuellement dans l'huile à l'aide de pince.
Lorsque la pâte est bien dorée, déposer les légumes sur du papier absorbant puis servir chaud.

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11 Le chasseur-pêcheur urbain

Truite arc-en-ciel farcie

Truite arc-en-ciel farcie

Ingrédients

Beurre de cuisson
2 échalotes françaises
Dizaine de champignons
140g de roquette
Quelques gouttes de citron
1 truite arc-en-ciel

Préparation

Faire suer les échalotes dans le beurre puis sauter les champignons et la roquette.
Ajouter quelques gouttes de citron et réserver la farce.
Lever le poisson par le ventre en enlevant les arrêtes.
Enlever les bouts de chair à chaque extrémité en laissant la peau et déposer la chair le long de la colonne pour calfeutrer le centre du poisson.
Déposer le poisson sur de la pellicule alimentaire puis mettre la farce au centre du poisson.
Refermer le poisson à l'aide de la pellicule en pressant pour faire sortir l'eau résiduelle.
S'assurer que la peau des deux extrémités se rejoint.
Rouler le poisson à nouveau avec un deuxième morceau de pellicule alimentaire.
Mettre au four à 125 degrés Celsius.
Cuire pendant 1 heure.
Sortir du four et retirer la pellicule de plastique puis mettre la truite sur du papier d'aluminium que l'on referme en papillote.
Terminer la cuisson sur le BBQ pendant 10-15minutes à feu moyen puis servir avec des légumes.

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Snacké de chevreuil

Snacké de chevreuil

Ingrédients

300g de longe de chevreuil
Huile pour la cuisson
2 c à s de cassonade
Quelques feuilles de menthe pour la décoration 

Salsa Diabolo
1 concombre
½ poivron rouge
1 tasse de framboises
3 c à s de sucre
3 c à s d'huile d'olive extra vierge
Sauce piquante au goût

Préparation

Cuire la première face de la longe dans la poêle à feu vif afin que le centre reste rouge mais que la surface soit bien grillée.
Tourner la pièce pour cuire les autres faces de la même façon.
Enduire la longe de cassonade puis l'escaloper en tranches très minces que vous disposerez dans un plat de service.

Salsa : Couper les concombres en dés et émincer le poivron rouge en lanières très fines.
Mélanger tous les ingrédients de la salsa dans un bol.
Napper le snacké de la salsa, décorer de quelques feuilles de menthe et servir.

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Burger de chevreuil

Burger de chevreuil

Ingrédients

700g de longe de chevreuil
Huile pour la cuisson
1 échalote
2 gousses d'ail
Beurre pour la cuisson
100 g de fromage Oka avec la croute
½ tasse d'eau
5 champignons Portobello
5 tranches épaisses de fromage Oka

Préparation

Émincer la longe de chevreuil pour obtenir des languettes très minces.
Les faire revenir dans la poêle à feu vif.
Réserver dans un bol.
Émincer l'échalote et l'ail et couper le fromage Oka en morceaux grossiers en gardant la croute.
Faire suer l'échalote et l'ail dans le beurre.
Ajoute le fromage et l'eau.
Réduire quelques minutes à feu moyen.
Mettre la sauce dans le bol avec la viande et bien mélanger.
Couper les pieds des Portobello et vider l'intérieur des champignons.
Farcir les champignons de la préparation et déposer une tranche épaisse de fromage oka sur le dessus.
Faire cuire sur le BBQ 15 minutes.

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Magrets d’Oie farcis

Magrets d’Oie farcis

Ingrédients

4 magrets d'oie blanche
1 conserve de 100g de foie gras
4 oignons verts
Gras de foie gras

Sauce
1 échalote française
Gras de canard pour la cuisson
1 c à s de foie gras
½ tasse de vin rouge
1 jaune d'œuf
Dizaine de mûres (fraîches, en confiture ou congelées)

Préparation

Couper et ouvrir les magrets en portefeuille.
Badigeonner l'intérieur des magrets de foie gras (en réservant le gras du foie gras que l'on trouve dans le fond de la conserve ainsi qu'une c à s pour la sauce) puis insérer un oignon vert au centre des magrets.
Fermer et ficeler les magrets avec de la corde.
Faire chauffer le gras de foie gras dans un poêle puis faire rôtir les magrets sur toutes les surfaces.
Retirer et terminer la cuisson au BBQ à feu moyen pendant 2-3 minutes.
Couper les magrets en rondelles et servir nappés de sauce.

Sauce 
Faire suer l'échalote dans le gras de canard.
Ajouter le reste du foie gras.
Déglacer avec le vin rouge.
Ajouter le jaune d'œuf et mélanger au fouet.
Ajouter les mûres, cuire 1-2 minutes puis verser la préparation dans un bol.
Saler-poivrer et passer la sauce à la mixette.
Servir sur les rondelles de magrets d'oie.

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Quatre-quarts à la boîte à chaussures

Quatre-quarts à la boîte à chaussures

Ingrédients

250g de beurre
250g farine
250 g de sucre
4 œufs
Zeste d'un citron
100 g de chocolat pralin

Préparation

Recouvrir une boîte à chaussures et son couvercle de papier d'aluminium.
Mélanger le beurre, la farine, le sucre et les œufs dans un bol avec un fouet.
Ajouter le zeste de citron et le chocolat coupé en morceaux grossiers.
Bien mélanger.
Verser la préparation dans la boîte à chaussures et refermer la boîte avec le couvercle.
Mettre la boîte au BBQ à feu doux pendant environ 50-60 minutes.

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12 La fille qui fait coller de l'eau

Pizza aux légumes

Pizza aux légumes

Ingrédients

2 tasses de sauce tomate (voir cours de base Sauce Tomate)
2 branches de romarin
Dizaine de feuilles de basilic.
2 tasses de fromage cheddar râpé
1 poivron rouge
1 oignon rouge
10 tranches de pancetta
1 bouquet de roquette

Préparation

Étendre la sauce tomate sur la pâte.
Saupoudrer de thym haché, des feuilles de basilic et de fromage.
Émincer le poivron et l’oignon et disposer les morceaux sur la pizza.
Ajouter quelques feuilles de roquette puis mettre les tranches de pancetta par-dessus.
Mettre au four 15-20 minutes.
Saupoudrer de nouveau de roquette avant de servir.

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Braisé sur nid de couscous

Braisé sur nid de couscous

Ingrédients

½ tasse de liquide de cuisson du braisé (voir cours de base du braisé)
½ tasse de semoule de blé (couscous)
Dizaine de feuilles de menthe
1 poitrine de poulet
Le braisé (voir cours de base du braisé)
Feuilles de menthe pour la décoration

Préparation

Mettre la semoule dans un bol avec la menthe ciselée et mouiller avec le liquide du braisé.
Laisser reposer pendant 10 minutes.
Retirer les os des jarrets de veau du braisé et faire chauffer le braisé à feu doux s’il n’est plus chaud.
Couper la poitrine de poulet en lanières et les faire revenir dans une poêle.
Ajouter les lanières au braisé et continuer la cuisson 15 minutes.
Faire un nid de couscous dans une assiette de service et verser le braisé sur le nid à l’aide d’une louche.
Décorer avec des feuilles de menthe

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Gratin Mac N Cheese

Gratin Mac N Cheese

Ingrédients

400 g de tortiglioni
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
Huile de cuisson
1 tasse de vin blanc
2 tasses de sauce béchamel
1 tasse de fromage cheddar râpé

Préparation

Faire cuire les tortiglioni al dente.
Egoutter et réserver.
Hacher finement l’ail et l’oignon.
Les faire revenir dans l’huile.
Mouiller avec le vin blanc puis ajouter les pâtes cuites.
Bien mélanger.
Ajouter la sauce béchamel et le fromage cheddar, et mélanger de nouveau.
Verser les pâtes dans un plat allant au four et mettre au four pendant 10 minutes à 400 degré Celsius.
Terminer la cuisson à griller (Broil) pour une croûte plus dorée.

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Poulet Cordon bleu

Poulet Cordon bleu

Ingrédients

2 poitrines de poulet
8 tranches de pancetta
¼ tasse de fromage cheddar râpé
Quelques feuilles de basilic
Quelques feuilles de romarin haché
2 œufs battus
Chapelure

Préparation

Ouvrir les poitrines en portefeuille.
Étendre 4 tranches de pancetta sur chaque poitrine et saupoudrer de fromage, de basilic et de romarin.
Refermer les poitrines en les enrobant de pellicule plastique.
Immerger les poitrines dans l’eau bouillante et faire cuire pendant 5 minutes.
Retirer les poitrines de la pellicule plastique, les tremper dans les œufs battus puis les enrober de chapelure.
Mettre du papier sulfurisé sur une plaque à biscuits et y déposer les poitrines de poulet enrobées.
Mettre au four à 375 degré Celsius pendant 25-30 minutes.

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Romaine braisée

Romaine braisée

Ingrédients

Une laitue romaine
Vinaigrette émulsionnée par foisonnement
Huile de cuisson

Farce :
2 saucisses
1 petit oignon
1 c à t de sambal oelek
1 c à s de vinaigre balsamique
Sel et poivre
Zeste de 1 lime

Préparation

Couper les extrémités des feuilles de la laitue et les réserver.
Ouvrir la laitue en écartant les feuilles sans les détacher de leur base.
Saler et poivrer l’intérieur.
Décapoter les saucisses et mettre la chair dans un bol.
Ajouter tous les ingrédients de la farce et bien mélanger.
Déposer la farce au centre de la laitue.
Enrober la laitue de pellicule plastique et la plonger dans l’eau bouillante 5 minutes.
Pendant ce temps, faire griller les extrémités des feuilles de laitue dans l’huile.
Les ajouter à la vinaigrette et mélanger avec une mixette jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse et uniforme.
Retirer la pellicule de plastique, mettre la laitue sur une plaque à biscuits puis faire griller (broil) au four jusqu’à ce que la laitue soit dorée.
Retirer du four, couper en rondelles et napper de vinaigrette.

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Tilapia rôti

Tilapia rôti

Ingrédients

2 filets de tilapia
Un soupçon d’huile de cuisson
3 c à s de béchamel
½ tasse de vin blanc
½ tasse d’eau
3 jaunes d’œufs
2 limes

Préparation

Faire revenir les filets dans le soupçon d’huile à feu vif.
Placer les filets dans un plat allant au four préchauffé à 350 degré Celcius.
Déglacer la poêle avec la béchamel et le vin blanc.
Réduire en mélangeant avec un fouet.
Couper le feu.
Ajouter l’eau et les jaunes d’œufs puis émulsionner au fouet jusqu’à ce que ça épaississe.
Passer la sauce au chinois puis la verser sur les filets.
Mettre au four 5-10 minutes.
Servir avec des quartiers de lime.

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Risotto à la tomate

Risotto à la tomate

Ingrédients

1 ½ tasse de riz Arborio
1 oignon
2 gousses d’ail
Huile d'olive pour la cuisson
2 tasses de bouillon de poulet
2 tasses de sauce tomate (voir cours de base Sauce Tomate)
Huile pour la cuisson
Herbes fraîches au choix
1 tasse de fromage parmesan râpé
Jus de ½ citron
Feuilles de basilic et copeaux de parmesan pour la décoration

Préparation

Couper finement l’ail et l’oignon et les faire revenir dans un chaudron.
Ajouter le riz et mouiller à pleine hauteur avec le bouillon de poulet.
Ajouter les herbes ciselées.
Lorsque le liquide est complètement absorbé, mouiller de nouveau à pleine hauteur avec la sauce tomate.
Cuire pendant 10 autres minutes.
Ajouter le fromage et le jus de citron.
Cuire jusqu’à ce que le fromage ait fondu.
Décorer de feuilles de basilic et de copeaux de parmesan avant de servir.

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Verrine de crémeux citron

Verrine de crémeux citron

Ingrédients

Meringue :
4 blancs d’œufs
1 tasse de sucre fin
1 pincée de sel

Crémeux :
4 jaunes d’œufs
1 tasse de sucre
2 tasses de lait chaud
2 c à s de beurre
Jus et zeste de 1 citron
2 tasses de céréales granola
Quelques feuilles de roquette

Préparation

Meringue :
Mettre tous les ingrédients dans un bol et fouetter au malaxeur jusqu’à l’obtention de pics mous.
Former 6 petites boules avec une cuillère et les disposer sur une plaque à biscuits tapissée de papier sulfurisé.
Mettre au four à 95 degrés Celcius pendant 15 minutes.

Crémeux :
Mettre les jaunes d’œufs dans un bol et saupoudrer de sucre.
Blanchir le mélange en fouettant à la main.
Ajouter le lait chaud et bien mélanger.
Ajouter le jus de citron et le zeste et mettre la préparation dans un chaudron.
Chauffer la préparation, ajouter le beurre, puis faire cuire à feu moyen pendant 5 minutes en fouettant constamment.
Mettre les céréales au fond des verres et saupoudrer de roquette hachée finement.
Verser le crémeux sur les céréales puis déposer une meringue dans chaque verrine.

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13 Les Fiançailles

Tortellinis farcis

Tortellinis farcis

Ingrédients

Sauce tomate des saucisses confites
½ tasse de fromage parmesan

Pâte
300 g de farine
3 œufs
3 g de sel

Farce
½ livre de viande hachée
1 paquet d'épinards
½ tasse de parmesan râpé
Sel et poivre

Préparation

Mélanger les ingrédients de la pâte avec les mains et former une boule lorsque la pâte est uniforme.
Laisser reposer 30 min.

Émincer les épinards et les mélanger à la viande hachée et au parmesan.
Saler-poivrer.

Mettre de la farine sur la surface de travail et abaisser la pâte au rouleau.
A l'aide d'un emporte-pièce (ou d'une bague de couvercle de pot Mason), découper des cercles dans la pâte.
Placer la farce au centre de chaque pièce de pâte, puis les refermer en forme de tortellinis.

Plonger les tortellinis dans l'eau bouillante (5-6 tortellinis à la fois s'ils sont très gros) et laisser cuire pendant 3-4 minutes.
Mettre les tortellinis dans un plat à service allant au four.
Napper de sauce tomate (le reste de la sauce des saucisses confites à la tomate).
Saupoudrer de fromage parmesan et mettre à griller (broil) au four.

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Saucisses confites à la tomate

Saucisses confites à la tomate

Ingrédients

4 gousses d'ail
1 oignon
1 c à t d'herbes séchées - assaisonnement à l'italienne
2 conserves de sauce tomate HUNT'S
6 saucisses
Huile de cuisson

Préparation

Émincer l'ail et l'oignon puis les faire revenir dans l'huile de cuisson.
Ajouter les herbes séchées et les saucisses.
Poursuivre la cuisson quelques minutes puis ajouter la sauce tomate.
Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure à feu doux.
Transférer les saucisses dans un plat de service et servir.
Réserver une partie de la sauce pour les tortellinis si vous le souhaitez.

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Poivrons grillés

Poivrons grillés

Ingrédients

2 poivrons verts
3 poivrons rouges
Huile d'olive
2 gousses d'ail

Préparation

Mettre les poivrons sur une plaque à biscuits et les badigeonner d'huile d'olive.
Mettre la plaque au four à griller (Broil) et retourner les poivrons à toutes les 5-6 minutes afin que toutes les surfaces soient bien grillées.
Retirer du four et laisser refroidir quelques minutes.
Retirer la peau des poivrons, les couper en quartiers et les épépiner.
Mettre les morceaux de poivrons dans un bol de service.

Escaloper l'ail très finement.
Faire griller l'ail dans l'huile.
Napper les poivrons de l'ail et de l'huile de cuisson, et servir.

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Antipasti braisés

Antipasti braisés

Ingrédients

Une dizaine de radis
1 Chou-fleur
Huile d'olive

Préparation

Couper les têtes du chou-fleur et enlever les feuilles et les queues des radis.
Disposer les légumes sur une plaque à biscuits et les badigeonner d'huile d'olive.
Saler-poivrer et mettre à griller (broil) jusqu'à ce que les légumes soient légèrement grillés.
Les retourner à la mi-cuisson.
Laisser refroidir puis couper les radis en petits quartiers.
Transférer les légumes dans un plat de service et les napper à nouveau d'huile d'olive.

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Omble de l’Arctique à l’unilatéral

Omble de l’Arctique à l’unilatéral

Ingrédients

2 filets d'omble de l'arctique
4 c à s de Miel
6 c à s de sauce soya
1 c à t de gingembre râpé finement
Huile de cuisson
2 limes

Sauce
5 c a s de crème sûre
½ Tomate
5-6 feuilles de basilic

Préparation

Couper les filets en cubes de 4 centimètres par 4 centimètres environ en gardant la peau.
Mettre les morceaux dans un bol et ajouter le miel, la sauce soya et le gingembre.
Laisser mariner pendant au moins 30 minutes.

Chauffer l'huile de cuisson puis faire cuire les morceaux du côté de la peau seulement, jusqu'à ce que la chair soit cuite, mais toujours moelleuse. Retirer de la poêle et disposer les morceaux dans un plat de service.
Laisser refroidir.

Couper la demi-tomate en brunoise très fine.
Ciseler le basilic et mélanger le tout avec la crème sûre.
Disposer la sauce en quenelles sur les morceaux d'omble refroidi.
Accompagner de quartiers de lime.

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Crème cuite aux fruits

Crème cuite aux fruits

Ingrédients

2 tasses de lait chaud
4 jaunes d’œufs
1 tasse de sucre
2 c à s de beurre

3 oranges
1 gros casseau de fraises
2 c à s de sirop d'érable

Préparation

Mettre le lait à chauffer à feu doux.
Mettre les jaunes d’œufs dans un bol et saupoudrer de sucre.
Blanchir le mélange en fouettant à la main.
Ajouter le lait chaud et bien mélanger à nouveau.
Mettre la préparation dans un chaudron.
Chauffer la préparation, ajouter le beurre, puis faire cuire à feu moyen pendant 5 minutes en fouettant constamment.
Mettre la crème cuite au frigo un minimum de 1 heure.

Pendant ce temps, peler les oranges à vif et mettre les suprêmes dans un bol.
Couper les fraises en quartiers et les mélanger délicatement avec les oranges en y ajoutant le sirop d'érable.
Disposer les fruits dans des coupes à dessert et les napper de crème cuite.
Mettre les coupes au frigo pendant 30min-1 heure avant de servir.

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Carpaccio de champignons

Carpaccio de champignons

Ingrédients

3 champignons portobolla
Fromage bocconcini coktail
Dizaine de tomates séchées marinées
2 c à s d'huile des tomates séchées
1 c à s de vinaigre balsamique
Zeste de 1 lime

Préparation

Vider les champignons portebella.
Les escaloper très minces et les disposer dans une assiette de service.
Émincer les tomates séchées et les disposer sur les portebellas.
Ajouter ensuite les bocconcinis sur les champignons.
Mélanger l'huile des tomates séchées et le vinaigre balsamique et napper les champignons de la vinaigrette.
Saupoudrer de zeste de lime et servir.

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